Jadis, dans les chaumières de la région de Sącz, on ne faisait pas la fine bouche à table. On cuisinait ce que donnaient son propre champ et sa propre étable, et l’on reconnaissait un jour de fête à ce qu’arrivaient sur la table du lard ou une grande kukiełka de froment. De cette cuisine modeste sont pourtant restées bien des saveurs que les ménagères des villages voisins portent aujourd’hui encore avec fierté sur la place du Marché de Stary Sącz. Ce ne sont pas des plats « exclusivement de Stary Sącz » – c’est la cuisine de toute la région de Sącz, et surtout des Lachs de Sącz –, mais on peut la goûter à Stary Sącz comme en peu d’autres endroits.
La cuisine des Lachs de Sącz
Les Lachs de Sącz (Lachy Sądeckie) forment un groupe ethnographique du bassin de Sącz, établi entre les montagnards et la Petite-Pologne des plaines. L’Etnoportal écrit que le cœur de leur région était formé par les riches villages autour de Podegrodzie ainsi que par les villes de Stary Sącz et de Nowy Sącz. Stary Sącz était réputée pour ses pelletiers, ses cordonniers et ses potiers, et le cœur spirituel du pays était depuis des siècles le couvent des clarisses.
Au quotidien, les Lachs mangeaient modestement. Le ministère de l’Agriculture, en décrivant le lard de Podegrodzie (boczek podegrodzki) inscrit sur la Liste des produits traditionnels, rappelle que le régime des Lachs était le plus souvent sans viande, et qu’offrir du lard à un hôte était une marque de respect. On préparait donc la charcuterie pour les fêtes et les grandes occasions.
Avec quoi l’on cuisinait
La base, c’était la farine – complète pour la bryjka de tous les jours, de froment blanche pour les pâtisseries des jours de fête. Dans la salle « Patrimoine des Lachs de Sącz » du Musée régional de Stary Sącz, on découvre les ustensiles pour cuire le pain, faire le beurre et le fromage, des passoires, des porte-cuillères et des moulins à café – tout l’atelier de la cuisine domestique. Parmi les plats présentés par les villages de la commune revient sans cesse le chou : dans la kwaśnica, dans les gołąbki (chou farci), en chou aux boulettes ou en agneau au chou. Et non loin de là, à Łącko près de Nowy Sącz, se trouve le grand pays fruitier de la Petite-Pologne – les « jabłka łąckie » (pommes de Łącko) bénéficient d’une indication géographique protégée de l’Union européenne, et la fête automnale de la cueillette des fruits (Święto Owocobrania) fait la part belle aux pommes et aux prunes.
Que goûter
Les plats ci-dessous figurent, sauf mention contraire, parmi ceux que la commune de Stary Sącz cite comme préparés par les villages et les ménagères pour la fête « Lachowska Micha » (2019).
- Kwaśnica – une soupe aigre à base de choucroute ; à la fête, les ménagères de Popowice la servaient, et celles de Moszczenica Wyżna en proposaient une version aux travers de porc.
- Sodziaki – des galettes au bicarbonate, apportées par les ménagères de Moszczenica Wyżna.
- Proziaki – proches cousines des sodziaki ; sur les tables de Mostki (avec le chou aux boulettes) et de Moszczenica Niżna.
- Podpłomyki – des galettes plates présentées par Skrudzina, à côté d’un żurek (soupe de farine fermentée) à la saucisse et à l’œuf.
- Kukiełka – selon l’Etnoportal, une gourmandise de la cuisine des Lachs : une brioche sucrée en pâte levée, ornée de tresses et de motifs de pâte.
- Bryjka, ou cyr – une soupe épaisse de farine complète, relevée de lardons grillés. Radio Kraków écrit qu’elle s’appelle officiellement cyr, tandis que les habitants la nomment bryjka ou « pudding montagnard » ; le maire du village de Mostki en avait dévoilé la recette lors d’un pique-nique régional à Stary Sącz. C’est d’elle que vient le surnom de Bryjów.
- Bigos de Wola et placek pasterski (galette du berger) – spécialités de Wola Krogulecka.
- Pierogi – un « pieróg aux légumes et à la viande » préparé par les ménagères de la ville de Stary Sącz.
- Galettes à la levure – de Gaboń, accompagnées de petits champignons marinés.
- Gołąbki et soupe aux pois – gołąbki de Myślec et de Łazy Biegonickie, soupe aux pois « à la vieille polonaise » de Myślec et « du maire » de Przysietnica.
- Lard de Podegrodzie – un lard fumé inscrit sur la Liste des produits traditionnels, préparé selon les anciennes recettes des Lachs de Sącz.
Où trouver les saveurs régionales
L’occasion la plus sûre est la « Lachowska Micha » – une fête d’une journée dédiée au folklore, à la bonne chère et à la musique sur la place du Marché de Stary Sącz, qui a lieu selon la commune le plus souvent en mai ou en septembre. Les ménagères des villages et l’Association des ménagères de la ville y présentent leurs spécialités, tandis que des ensembles d’enfants et de jeunes se produisent sur scène. La date de la prochaine édition : vérifiez avant de partir auprès de la commune ou de l’office de tourisme.
En dehors de la fête, il vaut la peine de se renseigner sur les cercles de ménagères rurales (koła gospodyń wiejskich) des villages alentour – ce sont elles qui connaissent le mieux les recettes familiales et savent quand elles cuisineront de nouveau pour des visiteurs. Dans les restaurants, les plats régionaux apparaissent de façon variable – avant de commander, demandez ce que l’on sert aujourd’hui. La liste des établissements se trouve dans la rubrique Où manger.