Un tempo, nelle case contadine della regione di Sącz, a tavola non si facevano i difficili. Si cucinava con ciò che dava il proprio campo e la propria stalla, e la festa si riconosceva dal fatto che in tavola arrivava la pancetta o una grande kukiełka di farina bianca. Da quella cucina modesta sono però rimasti molti sapori, che le massaie dei villaggi vicini portano ancora oggi con orgoglio sul Rynek di Stary Sącz. Non sono piatti «esclusivamente di Stary Sącz» – è la cucina dell’intera regione di Sącz, e in particolare dei Lachy di Sącz – ma a Stary Sącz la si può assaporare come in pochi altri luoghi.
La cucina dei Lachy di Sącz
I Lachy di Sącz sono un gruppo etnografico della conca di Sącz, stanziato tra i montanari e la pianura della Piccola Polonia. Etnoportal scrive che il centro della loro regione era formato dai ricchi villaggi attorno a Podegrodzie e dalle città di Stary Sącz e Nowy Sącz. Stary Sącz era rinomata per i pellicciai, i calzolai e i vasai, e il cuore spirituale della regione fu per secoli il convento delle clarisse.
Ogni giorno i Lachy mangiavano in modo modesto. Il Ministero dell’Agricoltura, descrivendo la pancetta di Podegrodzie (boczek podegrodzki) iscritta nella Lista dei prodotti tradizionali, ricorda che la dieta dei Lachy era per lo più senza carne, e servire la pancetta a un ospite era un segno di rispetto. I salumi si preparavano quindi per le feste e le occasioni importanti.
Con che cosa si cucinava
La base era la farina – integrale per la bryjka di ogni giorno, bianca di frumento per i dolci della festa. Nella sala «L’eredità dei Lachy di Sącz» del Museo regionale di Stary Sącz vediamo gli oggetti per cuocere il pane, fare il burro e il formaggio, colini, rastrelliere per cucchiai e macinini da caffè – l’intero laboratorio della cucina di casa. Tra i piatti presentati dalle frazioni del comune ritorna sempre il cavolo: nella kwaśnica, negli involtini di cavolo, come cavolo con polpetta o agnello nel cavolo. E poco lontano, a Łącko vicino a Nowy Sącz, si trova il distretto frutticolo della Piccola Polonia – le «mele di Łącko» (jabłka łąckie) sono un’indicazione geografica protetta dell’Unione europea, e l’autunnale Festa della Raccolta della Frutta è tutta mele e prugne.
Cosa assaggiare
I piatti che seguono sono citati dal comune di Stary Sącz tra quelli preparati dalle frazioni e dalle massaie per la festa «Lachowska Micha» (2019), salvo diversa indicazione.
- Kwaśnica – zuppa acidula a base di cavolo; alla festa la servivano le massaie di Popowice, e quelle di Moszczenica Wyżna nella versione con le costine.
- Sodziaki – focaccine al bicarbonato, portate dalle massaie di Moszczenica Wyżna.
- Proziaki – stretti parenti dei sodziaki; sulle tavole di Mostki (insieme al cavolo con polpetta) e di Moszczenica Niżna.
- Podpłomyki – focacce piatte, presentate da Skrudzina accanto allo żurek con salsiccia e uovo.
- Kukiełka – secondo Etnoportal una prelibatezza della cucina dei Lachy: un pane dolce di pasta lievitata, ornato di trecce e motivi di pasta.
- Bryjka, ovvero cyr – una zuppa densa di farina integrale, condita con ciccioli. Radio Kraków scrive che ufficialmente si chiama cyr, mentre la gente del posto la chiama bryjka o «budino dei montanari»; la ricetta la svelava il capo del villaggio di Mostki a un picnic regionale a Stary Sącz. È da lei che è nato il soprannome Bryjów.
- Bigos di Wola e focaccia del pastore – specialità di Wola Krogulecka.
- Pierogi – il «pieróg di verdure e carne» preparato dalle massaie cittadine di Stary Sącz.
- Focacce lievitate – da Gaboń, insieme ai funghetti marinati.
- Involtini di cavolo e zuppa di piselli – gli involtini (gołąbki) di Myślec e Łazy Biegonickie, la zuppa di piselli (grochówka) «all’antica polacca» di Myślec e «del capo villaggio» di Przysietnica.
- Pancetta di Podegrodzie – pancetta affumicata della Lista dei prodotti tradizionali, preparata secondo le antiche ricette dei Lachy di Sącz.
Dove cercare i sapori regionali
L’occasione più sicura è la «Lachowska Micha» – una festa di un giorno di folklore, cibo e musica sul Rynek di Stary Sącz, che secondo il comune si tiene per lo più a maggio o a settembre. Le massaie delle frazioni e l’Associazione delle Massaie Cittadine espongono allora le loro prelibatezze, e sul palco si esibiscono gruppi di bambini e ragazzi. La data della prossima edizione verificala prima di partire presso il comune o l’ufficio informazioni turistiche.
Al di fuori della festa conviene chiedere dei circoli delle massaie rurali dei villaggi vicini – sono loro a conoscere meglio le ricette di casa e a sapere quando cucineranno di nuovo qualcosa per gli ospiti. Nei ristoranti i piatti regionali compaiono in modo vario – prima di ordinare, chiedi che cosa servono oggi. L’elenco dei locali lo trovi nella sezione Dove mangiare.