Früher war man in der Bauernstube des Sandezer Landes bei Tisch nicht wählerisch. Gekocht wurde mit dem, was der eigene Acker und der eigene Stall hergaben, und einen Feiertag erkannte man daran, dass Speck oder eine große Kukiełka aus Weizenmehl auf den Tisch kam. Von dieser bescheidenen Küche sind jedoch viele Geschmäcker geblieben, die die Hausfrauen aus den umliegenden Dörfern bis heute voller Stolz auf den Marktplatz von Stary Sącz tragen. Es sind keine Gerichte „ausschließlich aus Stary Sącz“ – es ist die Küche der ganzen Sądecczyzna, besonders der Sandezer Lachen –, doch in Stary Sącz kann man sie kosten wie kaum anderswo.
Die Küche der Sandezer Lachen
Die Sandezer Lachen (Lachy Sądeckie) sind eine ethnographische Gruppe aus dem Sandezer Becken, ansässig zwischen den Goralen und dem Flachland Kleinpolens. Das Etnoportal schreibt, dass den Mittelpunkt ihrer Region die wohlhabenden Dörfer um Podegrodzie sowie die Städte Stary und Nowy Sącz bildeten. Stary Sącz war berühmt für seine Kürschner, Schuster und Töpfer, und das geistliche Herz des Landes war seit Jahrhunderten das Klarissenkloster.
Im Alltag aßen die Lachen bescheiden. Das Landwirtschaftsministerium erinnert bei der Beschreibung des Speck aus Podegrodzie (boczek podegrodzki) aus der Liste der traditionellen Produkte daran, dass die Kost der Lachen überwiegend fleischlos war und dass es ein Zeichen der Achtung war, einem Gast Speck vorzusetzen. Wurstwaren machte man daher für Feiertage und wichtige Anlässe.
Womit gekocht wurde
Grundlage war das Mehl – Vollkornmehl für die alltägliche Bryjka, weißes Weizenmehl für das festliche Gebäck. Im Saal „Das Erbe der Sandezer Lachen“ des Regionalmuseums von Stary Sącz sehen wir Geräte zum Brotbacken, zur Butter- und Käseherstellung, Seihtücher, Löffelborde und Kaffeemühlen – die ganze Werkstatt der häuslichen Küche. Unter den Gerichten, die die Ortsteile der Gemeinde präsentieren, kehrt immer wieder das Kraut zurück: in der Kwaśnica, in Krautwickeln, als Kraut mit Fleischklößchen oder als Lamm im Kraut. Und nicht weit entfernt, in Łącko bei Nowy Sącz, liegt das Obstbauzentrum Kleinpolens – „jabłka łąckie“ (Äpfel aus Łącko) tragen die geschützte geografische Angabe der EU, und das herbstliche Erntefest (Święto Owocobrania) steht ganz im Zeichen von Äpfeln und Pflaumen.
Was man probieren sollte
Die folgenden Gerichte nennt die Gemeinde Stary Sącz unter den Speisen, die die Ortsteile und Hausfrauen beim Fest „Lachowska Micha“ (2019) zubereitet haben, sofern nicht anders angegeben.
- Kwaśnica – eine saure Krautsuppe; beim Fest servierten sie die Hausfrauen aus Popowice, die aus Moszczenica Wyżna in einer Variante mit Rippchen.
- Sodziaki – Fladen mit Natron, die die Hausfrauen aus Moszczenica Wyżna mitbrachten.
- Proziaki – nahe Verwandte der Sodziaki; auf den Tischen aus Mostki (zusammen mit Kraut mit Fleischklößchen) und aus Moszczenica Niżna.
- Podpłomyki – flache Fladen, die Skrudzina zeigte, neben Żurek mit Wurst und Ei.
- Kukiełka – laut Etnoportal eine Köstlichkeit der lachischen Küche: ein süßes Hefegebäck, verziert mit Zöpfen und Mustern aus Teig.
- Bryjka, auch Cyr genannt – eine dicke Suppe aus Vollkornmehl, mit Grieben abgeschmälzt. Radio Kraków schreibt, dass sie offiziell Cyr heißt, die Einheimischen aber Bryjka oder „Goralenpudding“ zu ihr sagen; das Rezept verriet der Schultheiß von Mostki bei einem Regionalpicknick in Stary Sącz. Von ihr stammt der Name Bryjów.
- Bigos aus Wola und Hirtenfladen – Spezialitäten aus Wola Krogulecka.
- Pierogi – einen „Gemüse-Fleisch-Pieróg“ bereiteten die Stadthausfrauen von Stary Sącz zu.
- Hefefladen – aus Gaboń, zusammen mit eingelegten Pilzen.
- Krautwickel und Erbsensuppe – Krautwickel aus Myślec und Łazy Biegonickie, „altpolnische“ Erbsensuppe aus Myślec und die „Schultheißen-Erbsensuppe“ aus Przysietnica.
- Speck aus Podegrodzie (boczek podegrodzki) – geräucherter Speck aus der Liste der traditionellen Produkte, hergestellt nach alten Rezepten der Sandezer Lachen.
Wo man regionale Gerichte findet
Die sicherste Gelegenheit ist die „Lachowska Micha“ – ein eintägiges Fest der Folklore, des Essens und der Musik auf dem Marktplatz von Stary Sącz, das laut Gemeinde meist im Mai oder im September stattfindet. Die Hausfrauen aus den Ortsteilen und der Verein der Städtischen Hausfrauen stellen dann ihre Köstlichkeiten aus, und auf der Bühne treten Kinder- und Jugendensembles auf. Den Termin der nächsten Ausgabe prüfen Sie vor der Abreise bei der Gemeinde oder in der Touristeninformation.
Außerhalb des Festes lohnt es sich, nach den Landfrauenvereinen (koła gospodyń wiejskich) der umliegenden Dörfer zu fragen – sie kennen die häuslichen Rezepte am besten und wissen, wann sie wieder etwas für Gäste kochen. In Restaurants tauchen regionale Gerichte ganz unterschiedlich auf – fragen Sie vor der Bestellung, was es heute gibt. Ein Verzeichnis der Lokale finden Sie im Teil Essen und Trinken.