Dawniej w sądeckiej chałupie nie wybrzydzano przy stole. Gotowano z tego, co dała własna rola i własna obora, a święto poznawało się po tym, że na stół wjeżdżał boczek albo wielka, pszenna kukiełka. Z tej skromnej kuchni zostało jednak sporo smaków, które gospodynie z okolicznych wsi do dziś z dumą wynoszą na starosądecki Rynek. Nie są to potrawy „wyłącznie starosądeckie” – to kuchnia całej Sądecczyzny, a zwłaszcza Lachów Sądeckich – ale w Starym Sączu można jej zakosztować jak mało gdzie.
Kuchnia Lachów Sądeckich
Lachy Sądeckie to grupa etnograficzna z Kotliny Sądeckiej, osiadła między góralami a nizinną Małopolską. Etnoportal pisze, że centrum ich regionu tworzyły zamożne wsie wokół Podegrodzia oraz miasta Stary i Nowy Sącz. Stary Sącz słynął z kożuszników, szewców i garncarzy, a duchowym sercem krainy od wieków był klasztor klarysek.
Na co dzień Lachy jadali skromnie. Ministerstwo Rolnictwa, opisując boczek podegrodzki z Listy Produktów Tradycyjnych, przypomina, że dieta Lachów była przeważnie bezmięsna, a podanie gościowi boczku oznaczało wyraz szacunku. Wędliny robiono więc na święta i ważne okazje.
Z czego gotowano
Podstawą była mąka – razowa na codzienną bryjkę, biała pszenna na odświętne wypieki. W sali „Dziedzictwo Lachów Sądeckich” starosądeckiego Muzeum Regionalnego oglądamy przedmioty do pieczenia chleba, wyrobu masła i sera, cedzaki, łyżniki i młynki do kawy – cały warsztat domowej kuchni. Wśród potraw prezentowanych przez sołectwa gminy wciąż wraca kapusta: w kwaśnicy, w gołąbkach, jako kapusta z pulpetem czy jagnięcina w kapuście. A niedaleko, w Łącku koło Nowego Sącza, leży sadownicze zagłębie Małopolski – „jabłka łąckie” są unijnym chronionym oznaczeniem geograficznym, a jesienne Święto Owocobrania stoi jabłkami i śliwkami.
Czego spróbować
Poniższe potrawy wymienia gmina Stary Sącz wśród dań przygotowanych przez sołectwa i gospodynie na festynie „Lachowska Micha” (2019), chyba że zaznaczono inaczej.
- Kwaśnica – kwaśna zupa na kapuście; na festynie podawały ją gospodynie z Popowic, a z Moszczenicy Wyżnej – w wersji z żeberkami.
- Sodziaki – placki na sodzie, które przywiozły gospodynie z Moszczenicy Wyżnej.
- Proziaki – bliskie krewniaki sodziaków; na stołach z Mostek (razem z kapustą z pulpetem) i z Moszczenicy Niżnej.
- Podpłomyki – płaskie placki, które pokazała Skrudzina, obok żurku z kiełbasą i jajkiem.
- Kukiełka – według Etnoportalu przysmak lachowskiej kuchni: słodka bułka z ciasta drożdżowego, zdobiona warkoczami i wzorami z ciasta.
- Bryjka, czyli cyr – gęsta zupa z mąki razowej, okraszona skwarkami. Radio Kraków pisze, że oficjalnie zwie się cyrem, a miejscowi mówią na nią bryjka albo „góralski budyń”; przepis zdradzał sołtys Mostek na pikniku regionalnym w Starym Sączu. To od niej wziął się Bryjów.
- Bigos wolański i placek pasterski – specjały Woli Kroguleckiej.
- Pierogi – „pieróg warzywno-mięsny” przygotowały starosądeckie gospodynie miejskie.
- Placki drożdżowe – z Gaboni, razem z marynowanymi grzybkami.
- Gołąbki i grochówka – gołąbki z Myślca i Łazów Biegonickich, grochówka „staropolska” z Myślca i „sołtyska” z Przysietnicy.
- Boczek podegrodzki – wędzony boczek z Listy Produktów Tradycyjnych, robiony według dawnych receptur Lachów Sądeckich.
Gdzie szukać regionalnych smaków
Najpewniejsza okazja to „Lachowska Micha” – jednodniowe święto folkloru, jadła i muzyki na starosądeckim Rynku, odbywające się według gminy najczęściej w maju lub we wrześniu. Gospodynie z sołectw i Stowarzyszenie Gospodyń Miejskich wystawiają wtedy swoje przysmaki, a na scenie występują zespoły dziecięce i młodzieżowe. Termin kolejnej edycji sprawdź przed wyjazdem w gminie lub w informacji turystycznej.
Poza festynem warto pytać o koła gospodyń wiejskich z okolicznych wsi – to one najlepiej znają domowe receptury i wiedzą, kiedy znów coś ugotują dla gości. W restauracjach dania regionalne pojawiają się rozmaicie – zanim zamówisz, zapytaj, co dziś podają. Spis lokali znajdziesz w części Gdzie zjeść.