Antaño, en la casa campesina de Sącz, nadie le ponía pegas a la mesa. Se cocinaba con lo que daban la propia tierra y el propio establo, y la fiesta se notaba en que llegaba a la mesa el tocino o una gran kukiełka de trigo. De aquella cocina humilde, sin embargo, han quedado muchos sabores que las amas de casa de los pueblos de alrededor siguen sacando con orgullo a la plaza de Stary Sącz. No son platos «exclusivamente de Stary Sącz»: es la cocina de toda la región de Sącz, y en especial de los lachos de Sącz, pero en Stary Sącz se puede saborear como en pocos sitios.
La cocina de los lachos de Sącz
Los lachos de Sącz son un grupo etnográfico de la cuenca de Sącz, asentado entre los montañeses y las llanuras de la Pequeña Polonia. Según Etnoportal, el centro de su región lo formaban las prósperas aldeas en torno a Podegrodzie y las ciudades de Stary Sącz y Nowy Sącz. Stary Sącz era famosa por sus peleteros, zapateros y alfareros, y el corazón espiritual de la comarca fue durante siglos el convento de las clarisas.
A diario los lachos comían con sencillez. El Ministerio de Agricultura, al describir el boczek podegrodzki de la Lista de Productos Tradicionales, recuerda que la dieta de los lachos era mayormente sin carne y que servir tocino a un huésped era una muestra de respeto. Los embutidos se hacían, pues, para las fiestas y las grandes ocasiones.
Con qué se cocinaba
La base era la harina: integral para la bryjka de cada día, blanca de trigo para la repostería de fiesta. En la sala «Patrimonio de los lachos de Sącz» del Museo Regional de Stary Sącz vemos utensilios para cocer el pan y hacer mantequilla y queso, coladores, cuchareros y molinillos de café: todo el taller de la cocina doméstica. Entre los platos que presentan las aldeas del municipio vuelve una y otra vez la col: en la kwaśnica, en los gołąbki, como col con albóndiga o como cordero con col. Y no lejos de aquí, en Łącko, cerca de Nowy Sącz, está la gran comarca frutícola de la Pequeña Polonia: las «jabłka łąckie», las manzanas de Łącko, tienen indicación geográfica protegida de la UE, y la Fiesta de la Recolección de otoño gira en torno a manzanas y ciruelas.
Qué probar
Los platos siguientes los cita el municipio de Stary Sącz entre los que prepararon las aldeas y las amas de casa para la fiesta «Lachowska Micha» (2019), salvo que se indique otra cosa.
- Kwaśnica: sopa agria a base de col; en la fiesta la sirvieron las amas de casa de Popowice, y las de Moszczenica Wyżna, en versión con costillas.
- Sodziaki: tortas con bicarbonato, que trajeron las amas de casa de Moszczenica Wyżna.
- Proziaki: parientes cercanos de los sodziaki; en las mesas de Mostki (junto con la col con albóndiga) y de Moszczenica Niżna.
- Podpłomyki: tortas planas que presentó Skrudzina, junto al żurek con salchicha y huevo.
- Kukiełka: según Etnoportal, una delicia de la cocina lacha: un bollo dulce de masa de levadura, adornado con trenzas y motivos de masa.
- Bryjka, o sea, cyr: una sopa espesa de harina integral, aderezada con chicharrones. Radio Kraków escribe que oficialmente se llama cyr y que los vecinos la llaman bryjka o «budín montañés»; la receta la desveló el alcalde pedáneo de Mostki en una fiesta regional de Stary Sącz. De ella viene Bryjów.
- Bigos de Wola y torta del pastor: especialidades de Wola Krogulecka.
- Pierogi: el «pieróg de verdura y carne» lo prepararon las amas de casa de la ciudad de Stary Sącz.
- Tortas de levadura: de Gaboń, junto con setitas en escabeche.
- Gołąbki y grochówka: gołąbki (rollos de col rellenos) de Myślec y de Łazy Biegonickie; grochówka (sopa de guisantes) «a la antigua polaca» de Myślec y «del alcalde pedáneo» de Przysietnica.
- Boczek podegrodzki: tocino ahumado de la Lista de Productos Tradicionales, elaborado según antiguas recetas de los lachos de Sącz.
Dónde buscar los sabores de la región
La ocasión más segura es la «Lachowska Micha», una fiesta de un día de folclore, comida y música en la plaza de Stary Sącz, que según el municipio se celebra casi siempre en mayo o en septiembre. Las amas de casa de las aldeas y la Asociación de Amas de Casa de la Ciudad presentan entonces sus manjares, y en el escenario actúan grupos infantiles y juveniles. La fecha de la próxima edición compruébela antes de salir en el municipio o en la oficina de información turística.
Fuera de la fiesta, conviene preguntar por las asociaciones de amas de casa rurales de los pueblos de alrededor: son quienes mejor conocen las recetas caseras y saben cuándo volverán a cocinar para los visitantes. En los restaurantes los platos regionales aparecen de forma desigual: antes de pedir, pregunte qué sirven hoy. La lista de locales la encontrará en el apartado Dónde comer.